Стратегия стабильности: как обеспечить качество шоколадной глазури |
Среди фаворитов кондитерских изделий лидирующую позицию уверенно занимают десерты, изготовленные на основе шоколада и шоколадной глазури. Этот кондитерский полуфабрикат используют для создания корпусных конфет и фигурок, а также для глазировки печенья и вафель. В условиях современной экономической нестабильности производители сталкиваются с рядом серьезных вызовов. Как найти баланс при производстве глазури без ущерба для ее качества и конкурентоспособности, рассказали технологи ГК «ЭФКО».
|
Основными компонентами, обеспечивающими благородный вкус и стабильность потребительского спроса шоколадной глазури, являются масло какао и продукты его переработки, такие как тертое какао и какао-порошок, а также эквиваленты масла какао.
Текущая ситуация с ростом цен на какао-бобы, сахар, молочные продукты и другие ингредиенты оказывает существенное давление на себестоимость продукции. Оптимизация компонентов рецептуры с сохранением стабильного качества становится одной из приоритетных задач для технологов кондитерских предприятий.
|
Один из наиболее перспективных подходов – использование эквивалентов масла какао (ЭМК). Учитывая, что за последние пять лет цены на какао масло существенно изменились, переход на эквиваленты масла какао открывает возможность снизить себестоимость кондитерских изделий (по сравнению с изделиями на основе масла какао), увеличить продажи и при этом удовлетворить ожидания потребителей в отношении вкуса.
Эквиваленты масла какао — это универсальное решение, которое поможет воплотить идеи технологов кондитерских предприятий различной сложности, прекрасно подходит для производства шоколада и шоколадной глазури (внесение до 5% к общей массе), формовки в виде плиток, корпусных конфет и глазировки широкого ассортимента кондитерских изделий.
Эквиваленты масла какао группы «Эквилад» ГК «ЭФКО» – полиморфные темперируемые жиры, совместимые с маслом какао на 100%. Они приближены к нему по своим свойствам и физико-химическим показателям: имеют схожий профиль плавления и триглицеридный состав, присущий полиморфным жирам. ЭМК «Эквилад» демонстрирует отличные результаты в производстве глазурей: стабильность кристаллизации, термостойкость, качественный блеск и вкус.
При оценке качества шоколада и глазури потребители в первую очередь ориентируются на вкус, запах, цвет и твердость продукта. Также роль играет его термоустойчивость. Эти характеристики зависят от многих факторов, начиная от выбора сырьевых компонентов, определения необходимой жирности шоколадной глазури и составления рецептуры. Кроме того, важно учитывать особенности технологических режимов оборудования предприятия. Специалисты ГК «ЭФКО» поделились результатами практической работы по достижению стабильности качества при производстве глазури.
|
Исследование
Технологи ГК «ЭФКО» провели исследование шоколадной глазури в R&D-центре компании. Были произведены шоколадные глазури на основе эквивалента масла какао «Эквилад» с различной жирностью: 30%, 32%, 34%, 36%. Рецептуры исследуемых образцов глазурей представлены в таблице 1.
Таблица 1. Рецептуры шоколадной глазури
|
Исследование проводилось с оценкой основных показателей качества шоколадной глазури:
- технологичность и определение параметров темперирования;
-
скорость кристаллизации, которая была оценена путем формирования глазури в виде плитки с последующей фиксацией времени прохождения в охлаждающем тоннеле;
-
хранимоспособность определена по результатам хранения готовых изделий – для исключения влияния сырьевых компонентов глазурью были покрыты помадные конфеты;
- стабильность блеска и формы в процессе хранения оценивалась по скорости миграции жидких масел из начинки на поверхность изделия при производстве корпусных конфет с мягкой шоколадной начинкой.
Для объективной оценки влияния массовой доли жира на свойства глазури и исключения иных факторов произведена корректировка реологических показателей с целью получения идентичных значений путем подбора дозировки эмульгатора «Экомулс PGPR» для каждого из исследуемых образцов глазури.
Проведено темперирование шоколадной глазури – важнейшая стадия технологического процесса в производстве глазури на основе полиморфных жиров.
Отмечено, что снижение жирности приводит к изменению параметров темперирования.
Результаты исследования технологических свойств глазури представлены в таблице 2.
Таблица 2. Результаты исследования технологических свойств
|
В ходе исследования было определено, что оптимальными параметрами темперирования и скоростью кристаллизации обладает шоколадная глазурь с жирностью 34%. Дальнейшее снижение жирности глазури приводит к необходимости существенной корректировки параметров темперирования и охлаждения. Данную задачу необходимо производить с учетом явления полиморфизма. Полиморфизм – это способность молекулы жира кристаллизоваться в различных кристаллических формах с разной «упаковкой» кристаллов. Наиболее желаемая с технологической точки зрения β-форма образуется при температуре, не превышающей 33,8°С (согласно источникам). Поэтому при корректировке жирности глазури крайне важно учитывать возможности получения правильно оттемперированой глазури в устойчивой форме, не допуская ее растемперирования.
Одним из этапов исследовательской работы было проведение дегустации, в ходе которой определяются твердость и интенсивность плавления шоколадной глазури.
Результаты дегустации представлены на Графике 3.
|
График 3. Результаты дегустации шоколадных глазурей с различной жирностью
По результатам дегустационной оценки наглядно видно, что со снижением жирности глазури меняется в сторону увеличения твердость изделия (плитка) при незначительном снижении интенсивности плавления.
Оптимальные показатели интенсивности плавления и твердости отмечены у образца шоколадной глазури с жирностью 34%.
Итоги
Проведенное исследование показывает, что оптимальной жирностью для производства кондитерских изделий обладает глазурь с массовой долей жира 34%.
Изменение массовой доли жира глазури оказывает серьезное влияние на технологические этапы производства шоколадной глазури – чем ниже массовая доля жира в рецептуре, тем выше параметры темперирования. Поэтому при корректировках рецептуры необходимо отталкиваться от возможностей имеющегося оборудования и показателей качества основных компонентов для минимизации рисков растемперирования глазури.
Потребительские свойства и органолептические показатели также зависят от жирности глазури. Поэтому следует учитывать, что при корректировке рецептур кондитерских изделий и глазури необходим дополнительный подбор параметров применительно к конкретному производству и виду продукции для получения привлекательного для потребителя изделия.
Отличное решение при производстве шоколада и шоколадной глазури – эквивалент масла какао «Эквилад», который позволяет совершенствовать рецептуры и добиваться выразительного вкуса всех компонентов. Оптимальный профиль плавления и кристаллизации дает возможность его применения в самых разнообразных рецептурах – от мягкой молочной глазури до колкой темной.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Согласно ГОСТ Р 53041 – 2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»: «Шоколадная глазурь – глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао. Совместим с маслом какао на 100%».
|
|
|
|
