Компании

Шоколад без лактозы на растительном молоке: мировые тренды, доступные товары и советы российских экспертов

Справочно-информационный материал
 

Молочная кухня

Шоколад без лактозы на растительном молоке: мировые тренды, доступные товары и советы российских экспертов.

Интерес к растительному растёт
Всё больше продуктов для правильного питания попадают в привычный рацион не только заядлых зожников и покупателей с ограничениями в диете, но и обычных горожан, которые не хотят потреблять лишние калории и стремятся заботиться о планете. Один из популярных сегментов в этой сфере — шоколад без лактозы на растительном молоке. В аналитическом отчёте о трендах рынка на 2024 год от Barry Callebaut авторы отмечают, что 41% мировых покупателей предпочитают именно такой тип продукта, а больше половины респондентов считают, что каждый кондитерский бренд должен предлагать позиции этой группы.
Бельгийских поставщиков поддерживают и другие эксперты: отчёт Grand View Research сообщает о росте рынка веганского шоколада на 14% в год, а колумбийский производитель Luker Chocolate рассказывает в материале о развитии категории, что 52% мировых потребителей придерживаются флекситарианства. Речь о смешанной диете, когда предпочтение отдают пище неживотного происхождения, однако допускают употребление мяса и рыбы в разумном  ограниченном объёме.

Набирают обороты и ознакомительные акции, такие как Veganuary, когда сторонники традиционного меню пробуют себя в роли вегетарианцев в течение января. По оценкам организации, в Veganuary 2024 по всему миру решили принять участие 25 млн человек, а самой программе в этом году исполнилось 10 лет.

Однако, как утверждает шеф-кондитер Be Better My Friend, компании-производителя растительного сливочного масла из Нидерландов, многие потребители очень придирчивы к продуктам на альтернативном молоке: прежде всего рассчитывают на привычный вкус, и только потом готовы согласиться с заменой.

При этом совокупная доля шоколада на растительном молоке, а также всего веганского и вегетарианского в общем объёме мирового производства продукта не так велика — за 2022 год она составила всего 20%. А это значит, что сегмент ещё далёк от насыщения и будет дальше набирать обороты. Какие продукты этого направления могут найти кондитеры в России, чтобы создавать для своих клиентов десерты из шоколада без лактозы, а также каковы особенности его применения — поделимся ниже.

TOMER без лактозы
Российская шоколадная фабрика TOMER с 1998 года производит и поставляет шоколад, конфеты, пасты, начинки, какао-продукты и другие ингредиенты для конечных покупателей, профессиональных кондитеров и производств. В числе постоянных клиентов, партнёров и амбассадоров TOMER — бренд шефкондитер ресторана Black Thai Александр Баканов, обладательница звания «Свадебный кондитер года» Надежда Архипова, кондитерская школа «Соль» Майи Климиной, Zero Cake School Светланы Шубиной и другие известные мастера и объединения. Фабрика в постоянном контакте с создателями десертов и ведущими курсов, поэтому регулярно работает с обратной связью и развивает рецептуры множества продуктов для профессионалов.

Одно из направлений шоколада для кондитеров от TOMER — серия без лактозы. Вместо сухого коровьего молока здесь овсяный порошок. Шоколад выпускают в каллетах средней текучести диаметром 3 мм в потребительской упаковках по 0,4 и 1 кг, а также в оптовых гофрокоробах по 11 кг.

В серии без лактозы 2 версии:
• 40% какао, с тростниковым сахаром,
• 42% какао, без сахара.

В составе только натуральные ингредиенты: масло какао из отборных сортов, тёртое какао, инулин, соевый лецитин и натуральный экстракт ванили. Баланс вкусов в лаборатории вывели такой, что акцента овсяного молока в нём нет: восприятие максимально близко к обычному шоколаду.
 

В версии без сахара ему на смену пришёл мальтитол — подсластитель всего на 10% менее сладкий, зато с числом калорий в полтора раза меньше. У него нет послевкусия, гликемический индекс ниже, чем у сахара, а Международный объединённый комитет экспертов по пищевым добавкам JECFA подтвердил безопасность мальтита и присвоил ему допустимую норму ежедневного потребления «Без ограничений».

Кондитеры уже успешно набили не руку, но шпатели и молды в работе с безлактозным шоколадом: он отвечает растущим запросам клиентов на привычные сладкие десерты, с которыми можно не очень беспокоиться о фигуре и здоровье. Почему шоколад удобен в работе и что нужно при этом учесть — наши партнёры рассказали в этом материале специально для вас.

Говорят звёзды

Надежда Архипова, свадебный кондитер года, автор и ведущая курсов для десятков тысяч учеников.

• Безлактозный шоколад как и классический — можно есть как есть, но и в кондитерском деле очень пригождается. Из него делают украшения, глазури, самые нежные кремы для тортов и много чего ещё.
• Это отличная альтернатива для всех и единственная для тех, кто ограничен в питании из-за непереносимости лактозы. У TOMER есть шоколад на растительном молоке как с сахаром, так и без — с мальтитолом.

Это значит, что десерты можно создавать и для клиентов с сахарным диабетом. При этом вкусовых качеств шоколад не теряет: у него приятный молочный вкус без приторной сладости, которая порой встречается у заменителей.

• Такой шоколад идеально подходит для замены классического в любых рецептах. Я могу спокойно переделать начинку в торте на безлактозную, добавив TOMER на растительном молоке вместо обычного шоколада, а привычные сливки заменив кокосовыми. Этот крем не уступит по вкусу и стабильности. Правда, здесь важно не забыть про загустители, такие как желатин.
• TOMER без лактозы отлично темперируется, из него уверенно можно изготавливать шоколадные фигурки.
• Я, как любитель всего шоколадного, очень часто готовлю для себя и семьи шоколадный
торт с ягодной начинкой — как раз из шоколада на растительном молоке.

Александр Баканов, бренд шеф-кондитер ресторана Black Thai.

• Мы в ресторане применяем TOMER без лактозы, чтобы убрать обычное молоко и сливки из десертов. Часть нашей публики отказывается от молочных продуктов животного происхождения, поэтому мы добавляем позиции без них и указываем, что в составе шоколад без лактозы, который подойдёт для веганов.
• На вкус незаметно, что в TOMER растительное молоко. Это тонкий, ароматный и вообще очень хороший шоколад. Когда наши гости пробуют его, то утверждают, что внутри обычное молоко. Но это, конечно, не так.
• Из рекомендаций я бы дал такие: не перегревайте шоколад и ни в коем случае не добавляйте сильно жирную среду, иначе продукт может пойти крупинкой.
• Напоследок дам рецепт веганского трюфеля, который очень любят наши гости.

Рецепт веганского трюфеля
Вам понадобятся:
● 135 г миндаля,
● 250 г фундука,
● 120 г семян подсолнечника,
● 760 г клюквенных цукатов,
● 200 г тыквенных семян,
|● 510 г фиников,
● 500 г кураги.

Приготовление:
● смешайте орехи и семена, затем пробейте в блендере,
● мелко нарежьте курагу и финики, убрав косточки,
● в деже миксера смешайте дроблёный орех с курагой, финиками и клюквой,
● перемешайте массу, чтобы получился комок, 
● сформируйте начинку конфет по 20 г.
А затем — растопите молочный шоколад и заверните в него начинку. Вот и ваши конфеты!

Заказывайте продукты от TOMER на маркетплейсах Вайлдберриз и Озон, а также в отделе продаж фабрики по телефону +7 495 637 82 36 или по электронной почте info@tomerchoco.ru.