Чем живёт и как работает самарская шоколадная фабрика
Справочно-информационный материал
Самарские шоколатье раскрыли все секреты создания сладкого лакомства.
Главный ингредиент шоколада — какао-бобы. Самарская фабрика — это фабрика полного цикла, то есть бобы сюда приходят необработанные. Сначала какао-бобы проходят дебактеризацию и обжарку, а далее их очищают от мелкой шелухи и дробят. Какао-шелуху потом используют вторично, для корма скота.
Дальше дроблёное какао разделяют на 2 направления и создают какао тёртое и какао-масло. Какао тёртое — это ультрагорькая, вязкая жидкость с большим содержанием жиров. Какао-масло же с виду напоминает масло подсолнечное — слегка мутное прозрачное вещество, придающее шоколаду блеск и хрусткость. Температура плавления какао-масла — 32 градуса, поэтому шоколад всегда тает и во рту, и в руках.
Следующий этап производства — это перемешивание основных ингредиентов для шоколада. В огромной конш-машине происходит смешивание сухого молока, какао-масла, какао тёртого и сахара. Процесс этот называется «конширование».
Тёмный шоколад — это когда из процесса конширования убирают сухое молоко, белый шоколад — убирают какао тёртое. Молочный шоколад содержит и то, и другое.
Конширование одной партии должно идти целую смену. При таком тщательном перемешивании из какао тёртого уходят дубильные вещества, кислоты и горечь. Масса становится легкой, сладкой и нежной.
Главное, чтобы в процесс не вмешивалась вода — одна капля жидкости способна забраковать всю партию, поэтому всё делает автоматика.
Шоколадная масса после конширования подаётся на линии производства. Из неё дальше делают плитки, конфеты, батончики и так называемый промышленный шоколад. На нашем заводе делается вся линейка шоколада и конфет «Россия», «Натс», «Несквик», батончики и какао, а также конфеты «Комильфо». А технический шоколад отправляется на другой завод для производства батончиков «Кит-Кат».
Заполненные шоколадом формы плиток, в который автоматика уже добавила нужное количество топпинга (орешки, изюм, печенье и т.д.), отправляются на охлаждение. Для батончиков в шоколадную массу добавляют растительные жиры, чтобы получилась шоколадная глазурь, которая по рецептурам должна обладать другой вязкостью. Все начинки для шоколадных плиток и батончиков производятся здесь же, на фабрике. Для «Натса» нуга подается на ледяной барабан, который раскатывает ее тонким слоем. Отобранные ненадлежащего вида батончики, начинка или плитки отправляются на переработку, чтобы потом снова стать нужным продуктом.
Следующим этапом идёт процесс упаковки и расфасовки. Раньше фасовали вручную, теперь всё делает автоматика. Людям остаётся только разложить коробки и отправить их куда надо.
«Родные просторы» — это пирамидки перетёртого арахиса с сахаром, заглазированные и посыпанные вафельной крошкой. Они производятся еще с 1974 года.
Особого внимания требует конвейер по производству конфет премиум-класса «Комильфо». Здесь сконцентрировано намного больше ручного труда, чем на других лентах. Верхнюю посыпку и упаковку делают вручную.
25.07.2017 • http://www.konditerprom.ru
