Новости

Сладкое дело: секреты мастерства шоколатье

Справочно-информационный материал
 

Как астраханский рок-музыкант начал готовить бельгийский шоколад ручной работы

Быть чем-то действительно увлеченным — это большое счастье. Когда любимое дело, в которое вкладываешь силы без сна и отдыха, приносит не только деньги, но и удовольствие, хочется работать вдвойне усердно. Редакция МК напросилась в гости к одному из таких людей, Андрею Кладинову. Оказалось, что популярный астраханский рок-музыкант владеет секретами приготовления лучшего лекарства от осенней хандры – настоящего бельгийского шоколада ручной работы.

 

РОКовый шоколад

Андрей Кладинов – лидер рок-группы Bad Randall, в свое время взорвавшей астраханскую молодежную среду. В конце лета 2005 года пятеро молодых ребят образовали банду, которая играла в непривычном для местных музыкантов стиле — калифорнийский панк-рок. Первое выступление сразу привлекло к себе внимание общественности. Bad Randall стали лидерами астраханского рок-движения, выступая на различных городских мероприятиях. В 2011 году ребята стали финалистами престижного фестиваля Snikers Urbania. Сегодня музыканты записывают новый альбом. Интересно, что пока фанаты музыки в необычном стиле видели в вокалисте группы эпатажного исполнителя, он умудрился увлечься и развить до совершенства немного необычное для себя хобби.

— Я начал заниматься приготовлением шоколада много лет назад. Об этом моем увлечении мало кто знал – хотелось достичь определенного уровня. Почему пришла идея? На самом деле все просто. Я сладкоежка, этакий гурман в сладостях. И мне важно, насколько качественный продукт я ем. С детства мама делала диковинные сладости ручной работы. Ну, знаете, пахлаву, пастилу, всякие рахат-лукумы. Я привык к домашнему вкусу и понимаю, что это проверенное. И наверное, это и поселило во мне мысль научиться самому делать самую любимую сладость – бельгийский шоколад.

Когда Андрею было 20, он на некоторое время переехал жить в Бельгию. Эта страна по праву носит звание самого шоколадного государства в мире. Считается, что жителям Бельгии принадлежит первенство в изобретении шоколадных конфет. Согласно легенде, однажды, изобретая действенное средство против кашля, скромный брюссельский аптекарь Иоганн Нейгауз создал горький шоколад.

В бельгийском городке Андрей устроился подмастерьем к шоколатье. В одном из тысяч переулков, застроенных старыми двухэтажными домиками, астраханец начал постигать азы шоколадоварения.

Знаете, в таких домиках расположены самые настоящие мини-фабрики. Обычно это семейный бизнес. Люди по 100 - 200 лет занимаются приготовлением шоколада. У них свои рецепты, которые они передают из поколения в поколение. Я приходил на работу к мастеру, учился, смотрел, как он готовит, где-то «ассистировал». Также в мои обязанности входил контроль качества всего процесса. Важно, чтобы четко соблюдались не только технологии приготовления, но и условия хранения и даже подачи клиенту. Потому что все эти семьи именитые и напортачить – значит поставить пятно на репутации. Приходилось быть очень внимательным. Ну а об оплате речи не шло — в качестве зарплаты мне давали плитки шоколада. В общем, работал за идею.

К слову, обычно ассортимент такого шоколадного магазинчика состоит из нескольких десятков видов конфет. У бельгийцев к шоколаду отношение словно к ювелирным украшениям. Покупатели могут купить по одной конфете каждого вида и упаковать их в специальные коробочки. Так же очень распространено создание эксклюзивного лакомства.

Когда я работал в Бельгии, то впервые в жизни увидел, как готовят шоколад с острым перцем. Да-да, местные шоколатье – те еще выдумщики. Они не боятся экспериментировать. В своих рецептах они смело используют базилик, тимьян, апельсин. Но мне, конечно, раскрывали не все тайны. Кое-какие рецепты удалось записать и привезти в родную Астрахань, но многие секреты производства хранятся только в семье и передаются по наследству.

О бельгийских шоколадных изяществах по всему миру ходят фантастические рассказы. Во многих городах расположены так называемые шоколадные рестораны. В них все блюда готовятся с добавлением этой сладости. В одном из таких ресторанчиков Андрей впервые попробовал суп из какао-бобов и рыбу под шоколадным соусом.

 

Весь секрет — в какао-бобах

Конечно, я понимаю, что пока астраханская публика не готова к таким экспериментам, как рыба под пралине, но ценители натурального шоколада ручной работы уже есть. Думаю, все дело в особых вкусовых качествах этого лакомства. Мы так часто употребляем шоколад с искусственными добавками, что вкус настоящего четко бьет по нашим рецепторам. В Бельгии считают, что форма изделия, аромат и начинка могут быть любыми. Но главное в бельгийском шоколаде — только настоящие какао-продукты. Сегодня их достать не так легко. Обычно я заказываю какао-бобы и какао-масло в интернет-магазине. У меня, так скажем, уже есть свои, проверенные поставщики. Да, цены на натурпродукт кусаются, но без них сделать настоящий бельгийский шоколад невозможно.

Обычно Андрей берет оптом 10-15 мешков какао-бобов. Доставка в Астрахань не занимает много времени. И вот когда они оказываются у шоколатье, начинается самое таинственное действо. Мы попросили Андрея перейти от теории к практике и показать, как нужно правильно готовить шоколад по бельгийскому рецепту.

Как я усвоил из того, что мне рассказывали, главное — сделать правильный замес. Какао-бобы сначала обжариваются, затем перетираются на специальной терке в муку. Дальше в нее добавляется какао-масло. И на медленном огне из этой смеси готовится так называемый «шоколадный ликер». Иногда, в зависимости от количества, этот процесс может занимать и сутки, и двое. Эту смесь нужно постоянно мешать и держать на контроле. Иногда я использую миксер, но чаще делаю все вручную. Стою у плиты и мешаю, мешаю, мешаю

По вкусу «шоколадный ликер» похож на горький шоколад. Вообще бельгийцы верят, что уже на этой стадии шоколад – очень ценная вещь. Потому что содержащиеся в бобах вещества полезны для организма. Они поддерживают иммунитет и укрепляют сердечно-сосудистую систему. Как только «шоколадный ликер» полностью готов, в него добавляется сахар ну и «свои» продукты. Но это уже «секретики мастера», каждый добавляет что-то свое, согласно рецептам и идеям. Шоколад можно сделать твердым по консистенции, а можно более мягким. Здесь все зависит от того, что задумал приготовить шоколатье

 

Шоколад с солью и перцем — выбор гурмана

Помимо классического шоколада в плитках, Андрей делает конфеты с сухофруктами и цукатами. В начинку идут собственные заготовки семьи Кладиновых – фрукты и орехи с дачи. Иногда под спецзаказ шоколатье изготавливает конфеты с красным перцем. Мы решили взять несколько на пробу дорогому главреду. Считается, что люди, которые любят острые нотки в шоколаде, – истинные гурманы. Вот и проверим.

В прошлом году у меня был один весьма необычный заказ. В Астрахань приезжала японская делегация. И специально для них делал шоколад с морской солью. Это был своего рода эксперимент. Но я не удивился, когда они похвалили работу, потому что видел, как эти ребята ели арбузы с солью. Конечно, я попробовал эту свою работу, впечатлился, но не оценил.

С тех пор, как Андрей начал заниматься изготовлением шоколада ручной работы, ему поступает достаточно много заказов на подарки. Например, такой необычный сюрприз друзья жениха решили заказать на мальчишник.

Это был странный и вместе с тем оригинальный подарок. В деревянный ящик ручной работы я поместил пять идеально ровных больших плиток шоколада. Фишка была в том, что шоколад лежал на кубиках льда. Все бы ничего, но мальчишник был в мае. На улице градусов 30 и нужно было всю эту композицию как-то доставить. Идею подсказала моя супруга – мы взяли сумку-холодильник, аккуратно поставили в нее подарок и со скоростью света полетели к будущему жениху. В каком виде было заказано – в таком и передали. Но эффект был умопомрачительный. Из-за перепада температур, когда открыли ящик, из него повалил пар, прямо как в лучших голливудских фильмах. Ребята хотели сделать что-то такое, чего точно не купишь в магазине, и очень удивили своего друга. Да, шоколад ручной работы — это интересная идея подарка, но если опять же человек к этому готов.

Андрей подходит к процессу изготовления шоколада серьезно, но несмотря на это, считает, что ему есть к чему стремиться. Молодой человек всегда нацелен на повышение уровня мастерства. Уже сейчас он постепенно превращает увлечение в дело всей своей жизни. Зная его успехи на музыкальном поприще, мы не могли не спросить о том, как в нем уживаются два этих занятия и не мешает ли одно другому.

На самом деле тот, кто говорит, что одно дело мешает другому, – ищет отговорки. Я никогда не задумывался о том, что музыка может навредить мне как шоколатье или наоборот. Напротив, я даже вижу, что одно другому помогает. Когда я готовлю – часто пою. Это происходит как-то само собой, не специально. Может быть, в этом процессе есть какая-то магия, ведь не зря говорят, что еда впитывает энергию. Хотя ребята из команды поначалу улыбались, узнав о моем увлечении, но мой шоколад они едят так, что за ушами трещит.

При нас Андрей сделал партию изумительных шоколадных конфет с орехами. Попробовав их, мы всерьез задумались о том, какой шоколад покупаем в магазинах, если настоящий имеет такой вкус.

Не каждый думает о том, какой шоколад он ест. Фабричные конфеты тоже бывают качественными. Когда я покупаю сладости в магазине, стараюсь брать проверенные фирмы. Но все равно нужно понимать, что если производство нацелено на большие объемы, там речь о натуральных ингредиентах уже не может идти. Здесь ведь вопрос в том, что шоколад из натуральных продуктов стоит хороших денег.

Сегодня Андрей задумывается о большом путешествии в те страны, где растут какао-бобы.

Мне было бы очень интересно посмотреть вживую на то, как произрастают какао-бобы, как их собирают и так далее. Хотим с супругой как-нибудь собраться и попутешествовать по таким местам. Это поможет понять весь процесс производства шоколада от начала до конца. Конечно, я бы охотно создал рецепт, который бы в нашей семье передавался из поколения в поколение. Но пока он в разработке, и это потребует хороших материалов.

 

Наталья Туйгунова 

20.09.2016   •   http://ast.mk.ru