Новости

Сыр в шоколаде - новый продукт сыроделов и кондитеров

Справочно-информационный материал
 

 Если европейцы уже привыкли к тому, что сыр может быть и десертом, то русским любителям сыра только предстоит познакомиться с этим необычным продуктом. Нет, речь не идет о подаче сыра с фруктами и ягодами. К этому сырные гурманы уже привыкли. Совсем недавно на их суд представлен абсолютно новый продукт – сыр в шоколаде. Сыр в шоколаде – это уникальный продукт сотрудничества русского сыродела Владимира Борева и кондитера Светланы Пономаревой.

– Кому первому пришла идея создания этого необычного десерта? Откуда она возникла? Что послужило толчком для такого решения?

Светлана: Несколько лет назад, изучая вопрос производства шоколада и конфет, я посмотрела фильм Би-би-си «Кухонная химия, шоколад». В нем приводились результаты исследований о совместимости шоколада с другими компонентами. И сочетанию сыра и шоколада было уделено особое внимание. По результатам исследований специалисты определили, что сочетание сыра и шоколада составляет идеальную пару. Долгое время я предпринимала попытки создать сырные конфеты, но из-за сложностей с подбором качественного сыра эти попытки удачными не назвать. Помог случай – на выставке «Интурмаркет» мы познакомились с продукцией Владимира Юрьевича Борева, уникальными сырами из Масловки Липецкой области. Решение создать совместный продукт пришло спонтанно, в процессе общения мы поняли, что наши продукты просто необходимо соединить. И уже практически с первых экспериментальных партий удалось получить тот самый уникальный сыр в шоколаде, который мы продолжаем усовершенствовать с каждой партией.

– Сколько времени вам потребовалось на создание первой пробной партии? Понравилась ли она покупателям? Какой сыр первым оказался в шоколаде?

Светлана: Мы начали работу с дегустации сыра и шоколада, подборки вкусов. Пробную партию решили создать из сухого сыра в перуанском шоколаде, «Миффстраль» в шоколаде из колумбийских бобов и «Золотой слиток» из мадагаскарских бобов. Наши покупатели по достоинству оценили сыр в шоколаде или сырные конфеты, и сегодня мы выпускаем их на постоянной основе.

Но работа по созданию новых конфет не завершена, мы постоянно ищем новые решения и вкусы. Совсем недавно у нас появился новый вкус – сырные трюфели с белыми грибами, конфеты «Евро» с жидким сыром. Так что мы продолжаем радовать покупателей новинками, и каждый у нас может найти сыр и шоколад на свой вкус.

– Вы создаете шедевральные конфеты только с сыром из коровьего молока или из козьего тоже? Какие сыры вы сейчас используете?

Светлана: Нет, мы работаем с любыми сырами, включая жидкий сыр. У нас уже есть сыр с инжиром, «плачущие» сыры – они используются в трюфелях в сочетании с белыми грибами, шоколадом и сливками, есть конфеты, в которые мы режем сыры «Мистраль» и «Золотой слиток» и окунаем в шоколад. Есть сухие сыры, хранящиеся два-три месяца, их мы тоже используем как начинку.

Владимир: Сухие сыры могут долго храниться и имеют длительный срок годности. У них изысканный вкус, передающий всю гамму целебных трав, которыми питаются наши коровы.

– Сколько сортов сырных конфет сегодня находится в производстве?

Светлана: Порядка 6–7 видов. Но я хочу заметить, что наш продукт еще в стадии разработки. Окончательно определились пока с сырными трюфелями с грибами, конфетами с жидким сыром, сыром с инжиром, сухим сыром, «Мистраль» и «Золотой слиток». Это то, что уже стабильно производим. Но мы не хотим на этом останавливаться. При этом каждая партия конфет – эксклюзивная.

– С каким шоколадом лучше всего сочетается сыр?

Светлана: Под каждый сорт сыра мы подбираем свой шоколад. Для этого делается купаж, потому что у каждого сорта шоколада свой вкус: он либо с горчинкой, либо с кислинкой. Обязательно добавляются кислые сорта, обычно это какао-бобы, выращенные во Вьетнаме или Перу. У эквадорских или венесуэльских бобов более классический вкус. Где-то есть фруктовые, где-то цитрусовые нотки.

Шоколад мы обжариваем для созревания вкуса. То есть, если промышленная температура обжарки примерно 160–180 градусов, у нас – не выше 110–120. При этом мы сохраняем натуральное качество продукта, ничем его не убивая – ни консервантами, ни эмульгаторами, ни разрыхлителями, ни пищевыми добавками. У нас с Владимиром очень натуральные «живые» продукты, потому они отлично сочетаются между собой и требуют бережного хранения, заботливой передачи из рук в руки. И у них волшебный вкус.

Владимир: Что нас со Светланой сближает – общее отношение к температуре. Я делаю сыр из некипяченого молока, она не нагревает до максимума свой шоколад, используя «живые» какао-бобы и сохраняя их полезные растительные свойства.

– В каком количестве вы сейчас производите сыр в шоколаде?

Светлана: Пока партии небольшие, по сути дела пробные, по 3–5 кг в неделю, в основном для специальных дегустаций и презентаций. Это не массовый продукт, а тот, который надо «ловить».

– Какое количество шоколада используется для партии в 5 кг и сколько сыра нужно?

Светлана: Для производства 5 кг конфет требуется в среднем 4–5 кг сыра, 2–3 кг шоколада в зависимости от технологии и рецептуры.

– Какова себестоимость сыра в шоколаде? Если вы решите расширить производство, не станет ли оно затратным и не потеряется ли при этом качество продукта?

Владимир: Себестоимость этого продукта достаточно высока. Хороший продукт не может быть дешевым. Ведь в эту цену входит и труд фермера, вырастившего какао-бобы и подоившего коз, пасущихся на лугу, и труд сыродела, бережно лелеющего сыр на протяжении долгого времени, и труд шоколатье, изготовившего шоколад и соединившего его с сыром. Данный продукт невозможно выпускать огромными партиями, да и нет в этом необходимости. Он хорош тем, что бережно хранит в себе вкус луговых трав, натуральных какао-бобов и тепло человеческих рук. И только поэтому он ценен.

– Как отреагировали ваши покупатели на новый продукт?

Светлана: Многим наши конфеты с сыром понравились. Для кого-то это был необычный, непривычный вкус. Но сегодня сыр в шоколаде пользуется спросом.

– «Сыр в шоколаде» это окончательное название или рабочее?

Владимир: Это не окончательное название. Точно так, как, согласно русской пословице «Как сыр в масле купается», он может «купаться и в шоколаде». Каждый наш сыр имеет свое название, точно так и конфеты будут иметь свое неповторимое название.

– У Владимира своя узнаваемая сырная упаковка. А какая упаковка у сыра в шоколаде?

Светлана: На данный момент нет окончательного решения по упаковке, она тоже в процессе разработки. Очень много нюансов в этом вопросе, но самый важный – упаковка должна сохранять свойства продукта. Но уже ясно, что она будет экологичной, практичной и узнаваемой.

 

Светлана Клепикова

 

05.12.2017   •   http://sfera.fm