Новости

Новые и дерзкие

Справочно-информационный материал
 

Как независимые производители шоколада делают сладкое модным и зарабатывают на этом

Индустрия шоколада сегодня переживает то же самое, что несколько лет назад пережила индустрия кофе: интерес к продукту растет, и на рынке появляется место для крафтовых производителей. Несмотря на засилье гигантов вроде «Бабаевского» или «Красного Октября», в России за последние несколько лет появилось не менее 12 новых независимых марок шоколада, рассказали Inc. производители. Кто-то из них делает ремесленный шоколад bean-to-bar — от какао-бобов до плитки, а кому-то рост рынка открыл другие возможности — например продавать зеленый японский шоколад, делать шоколад с тематическим дизайном или продвигать сеть шоколатерий с конфетами ручной работы. Inc. собрал семь историй шоколатье, которые создали бизнес с выручкой от 5 млн до 100 млн рублей в год, нашли свою аудиторию и постепенно меняют рынок шоколада.

Крупные холдинги все еще крепко держат основную долю рынка шоколада в России — но им в спину дышат более десятка молодых крафтовых шоколатье. Они не признают пальмовое масло, разбираются в сортах какао-бобов и потихоньку приучают к этому аудиторию. Небольшие фабрики и шоколадные мануфактуры все чаще появляются в Москве и Санкт-Петербурге, в регионах открываются маленькие домашние производства — потому что появился спрос. «Вырос клиент, для которого шоколад — это не «Мишка на Севере». У него нет традиции «российского шоколада»: он понимает, что шоколад может быть разным — интересным, кошерным, халяльным, с разными свойствами, — таким, которым большие компании не будут нас удивлять очень долго», — говорит основатель компании Shokobox Андрей Шарков.

Рынок крафтового шоколада будет расти, говорит Шарков, и многие производители пользуются этим уже сегодня. И хотя кафе-шоколатерий на каждом углу, как в Европе, пока не появилось, на полках нишевых супермаркетов и в интернет-магазинах уже можно найти крафтовый шоколад из ароматических какао-бобов или зеленый японский шоколад с ягодами годжи, не говоря уже об огромном количестве шоколадных конфет ручной работы. А чтобы ускорить развитие рынка, независимые шоколатье занимаются просвещением — организуют дегустации, мастер-классы и курсы по производству шоколада.

Запустить шоколадный бизнес можно прямо из дома (цены на сырье в прошлом году снизились) — с этого и начинали многие герои Inc. Темперировать, или закалять шоколад, чтобы он приобрел однородную консистенцию и глянцевый вид, можно на гранитном столе — он стоит от 5 тыс. до 10 тыс. рублей, а маленький меланжер на 2 кг какао-бобов обойдется в 25 тыс. рублей. Бобы можно обжаривать в духовке, а охлаждать готовый продукт — в холодильнике. Если решиться на открытие производственной линии — инвестиции в сырье и профессиональное оборудование составят от 1 млн до 15 млн рублей.

Самое сложное, как признаются шоколатье, — организовать продажи. Но по сути процесс ничем не отличается от продвижения других товаров: почти все опрошенные Inc. марки наращивали аудиторию в соцсетях, участвовали в профессиональных выставках, чтобы набрать контакты из индустрии, и предлагали свой продукт отраслевым магазинам (кто покрупнее — в торговые сети). Шоколад удобен тем, что не требует особых условий хранения, часто приобретается в подарок или как сувенир, — а потому продавать его можно не только через продуктовые магазины (сети вроде «Азбуки Вкуса» или «ВкусВилл», магазины эко-продуктов) и кофейни, но и через книжные (последние охотнее всех ставят крафтовый шоколад на прилавки). Главное — отвечать за качество продукта и быть готовым быстро изменить его по отзывам покупателей — например подсластить или расширить линейку.

 

НАТАЛЬЯ СУВОРОВА

 

13.03.2018   •   https://incrussia.ru