Новости

Сладкая жизнь. Как развивается кондитерская индустрия в России?

Справочно-информационный материал
 

В минувшем году в кондитерской индустрии страны наметилась стабилизация. Россияне снова начали покупать сладости, а отечественные конфеты все больше пользуются популярностью за рубежом. Однако в Петербурге и Ленобласти в отличие от других регионов производство кондитерских изделий на допандемийный уровень пока не вернулось.

Чего горожанам недокладывают

Годовое потребление кондитерских изделий на человека в России снижалось несколько лет подряд — в 2018 году оно составляло 25,1 килограмма, в 2019-м — 24,9 килограмма, а в 2020—2021 годах — лишь ­23,9 килограмма. Но в последнее время, как утверждают эксперты, это снижение остановилось и даже намечается рост.

Так, по данным исследовательской компании NielsenIQ, в течение первых трех кварталов прошлого года россияне стали покупать больше шоколадных батончиков (+9,5%), упакованных нешоколадных конфет (+5), упакованного печенья (+2,8), тортов и круассанов (+1,7%).

Данные холдинга «Ромир» также подтверждают, что в последнее время на первом месте по продажам находятся такие категории, как шоколадные батончики, конфеты, пирожные и торты. Кроме того, повысился спрос на замороженные торты и пирожные (без применения консервантов и добавок) со сроком годности ­60 суток.

Аналитики Центра макроэкономических исследований Сбера подсчитали, что кондитерские изделия составляют 6% от всей продуктовой корзины россиян. Эксперты прогнозируют, что до 2026 года потребление таких изделий будет расти в среднем на 0,9% в год. А производство за пять лет увеличится на 11%, при этом три четверти прироста обеспечит увеличение экспорта.

Пока ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» зафиксировала, что за девять месяцев минувшего года в России произведено более 3,4 млн тонн кондитерской продукции. В структуре отечественного «сладкого» производства в первой половине 2021-го преобладал выпуск какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий. Увеличилось производство мучных изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. А вот объемы выпуска печенья, имбирных пряников и аналогичных изделий, сладкого печенья, вафель, вафельных облаток, тортов и пирожных длительного хранения, напротив, сократились.

Однако лепта производителей Петербурга и Ленобласти в общероссийский сладкий стол скромнее, чем могла бы быть. Всего в двух регионах работает около двух десятков кондитерских производств. В списке известных петербургских компаний — Кондитерская фабрика им. К. Самойловой, комбинат «Невские берега», фабрика «Север», которая в данный момент выходит на сложный рынок Москвы, где компания уже имеет свое производство.

Около двадцати лет в городе на Неве работает кондитерское производство «Ацтек», которое является крупнейшим в России производителем марципана и сладостей на его основе. А предприятие «Петербургская коллекция» выпускает кондитерские изделия премиум-класса по эксклюзивным технологиям.

В Ленобласти жизнь подслащивает фабрика «Финтур» (Кировский район), которая производит конфеты в шоколадной глазури, пастилу и мармелад. Зефиром Северо-Западный регион снабжают «Нева» (Гатчинский район) и «Невский десерт» (Всеволожский район). Основанная в 2005 году «Венеция» производит кондитерские изделия из слоеного, песочного и сдобного теста. Не так давно в Пикалеве (Бокситогорский район) появилась кондитерская фабрика «Ф. Скрупской», которая специализируется на производстве сладкого снека в виде кукурузного драже в шоколаде.

К сожалению многих петербуржцев, в 2015 году легендарная кондитерская фабрика им. Н. К. Крупской стала частью ГК «Славянка», и теперь большая часть ее популярного ассортимента производится в других городах. Но в целом большинство предприятий региона, напротив, не входит в крупные российские холдинги, что негативно сказывается на маркетинге. В итоге их продукцию порой не узнают даже местные жители.

Не с конвейера

Что касается потребительских предпочтений, то тренд на здоровое питание набирает ход и в кондитерской отрасли — в последнее время жители Петербурга стали чаще покупать безглютеновые и безлактозные продукты, веганский шоколад и органические сладости.

В ответ на спрос растет число производств кондитерских изделий без или с пониженным содержанием сахара. К примеру, в ассортименте петербургской фабрики «Сладкая жизнь» 75% продукции предназначено для здорового питания на фруктозе и сорбите.

Передовые кондитеры работают над созданием технологии производства сладкого белка, которая позволит создавать изделия без добавления сахара или подсластителей. Также кулинары стараются уменьшать в рецептуре своих изделий количество калорий, в том числе за счет использования начинки из фрукто­во-ягодного пюре, а не из сливок. И если раньше низкокалорийные кондитерские изделия сильно отличались по вкусу от традиционных, то сегодня с помощью комбинации натуральных и искусственных ингредиентов их почти невозможно отличить.

Еще одна примета времени — актуальность мини-формата. Люди предпочитают покупать не один большой торт, а несколько маленьких десертов с разными вкусами. Самый популярный десерт 2021 года — бенто-торт, что означает «одна порция еды в упаковке». Само слово «бенто» японское, однако на самом деле тортики маленького размера набрали популярность в Корее. Вес миниатюрных тортиков не превышает 500 г, диаметр обычно составляет около 9 см. Такой торт упаковывают в красивый ланч-бокс из сахарного тростника. Зачастую в комплекте идут ложечка или вилка. Подобные тортики удобно брать с собой на вечеринку или пикник, использовать в качестве подарка. Однако фишка десерта не только в размере. Ключевая идея бенто-тортов в их уникальности — «не как с конвейера».

Еще один тренд — популярность кондитерских изделий с оригинальными, необычными сочетаниями и вкусами (совмещение печенья и шоколада, розовый шоколад, соленая карамель, выпечка с азиатскими ароматами, овощными ингредиентами, имбирем).

К примеру, в Северной столице развивается кондитерский цех десертов макарон ручной работы Macaronika. На сегодняшний день его производственные мощности расширены до 1500 кв. м, внедряется уникальное производственное оборудование.

Также в Петербурге развиваются фирменные торговые точки одного из крупнейших кондитерских предприятий Дальнего Востока «Приморский кондитер», которое предлагает шоколад с необычными добавками: морскими гребешком, ежом и ­капустой, а также ламинарией. Подобные вкусовые эксперименты сегодня стали заменой путешествиям и развлечениям, которых так не хватает людям во время пандемии.

Не меняйте рецептуру!

Из негативных тенденций 2021 года стоит выделить рост цен на сахар и другие важные ингредиенты для кондитерской отрасли (мука, масло, яйца и др.), а также на упаковочные материалы. Ретейлеры уже получают уведомления от производителей кондитерских изделий о повышении отпускных цен на многие виды продукции. А некоторые компании и вовсе задумались об изменении рецептуры с увеличением доли дешевого ­сырья. Правда, в ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» такой тенденции не видят.

«Утверждать, что кондитеры меняют рецептуры на основании намерений отдельных компаний, принципиально неправильно. Это намерение не может свидетельствовать о тенденции во всей отрасли, — объясняет исполнительный директор «АСКОНД» Вячеслав Лашманкин. — Ключевыми видами сырья являются: сахар (38%), пшеничная мука (27), какао-продукты, орехи и фрукты (16), жиры (9), патока крахмальная (6), молочная продукция (4%). Возможность замены ключевых видов сырья отсутствует. Отдельные небольшие производители могут пойти на снижение качества сырья для уменьшения себестоимости, однако такие шаги имеют сиюминутный эффект и чреваты тем, что потребитель просто откажется от продукции в пользу более качественных аналогов. Для крупных компаний такие решения просто неприемлемы».

Это утверждение логично, учитывая, что категория «кондитерские изделия» является одной из самых высококонкурентных. За каждый метр полки в супермаркете могут конкурировать до 150 производителей.

Также кондитеры опровергают распространенное общественное мнение о масштабном использовании в производстве шоколада пальмового масла. Требования к шоколаду унифицированы почти во всех странах мира, и при производстве допускается использовать лишь до 5% эквивалентов масла какао, в состав которых может входить и пальмовое масло. Отечественная кондитерская отрасль соответствует мировым стандартам по качеству, что позволяет производить одинаковую продукцию как для внутреннего рынка, так и на экспорт.

Более того, по данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности, в России практически отсутствует контрафактная кондитерская продукция. Согласно данным Роспотребнадзора за 2020 год, было изъято всего 23 тонны ­некачественных кондитерских изделий, что составляет лишь 0,0006% от общего объема рынка.

В результате отечественные кондитерские изделия набирают популярность в мире и успешно отправляются в самые разные страны. Например, экспорт холдинга «Объединенные кондитеры», в который входит петербургская Кондитерская фабрика им. К. Самойловой, за первое полугодие прошлого года вырос на 18%. Основные страны, куда отправляется его продукция, — государства СНГ, Монголия, Китай, Германия.

В целом география поставок российских кондитерских изделий насчитывает более 90 стран. Основными покупателями остаются государства ближнего зарубежья: Казахстан, Белоруссия, Азербайджан, страны Средней Азии. Но появляются и новые направления — Сербия, Нигерия, Афганистан, Йемен, Болгария и Бразилия. С учетом текущей динамики у России есть хорошие шансы стать крупнейшим поставщиком шоколада и шоколадных кондитерских изделий на рынок Китая и войти в пятерку лидеров экспорта шоколада и шоколадных кондитерских изделий во Вьетнаме.

25.01.2022   •   https://spbvedomosti.ru