Шоколад. Шоколадные конфеты. Отраслевой специализированный каталог.
топ 10 шоколад
  • Справочник производителей шоколада и шоколадных конфет
  • ТОП-100 Влиятельные персоны
  • ТОП-10
  • Новости
  • Хиты
  • Компании
  • Дегустации
  • Новинки
  • Интервью
  • Рассылки
  • Каталоги
  • Технологии
  • Рынок
  • Мучные КИ
  • Редакция

Печатная версия каталога

 

Шоколад. Шоколадные конфеты

 

Скачать on-line версию

Скачать электронную версию

подписка.

Участники проекта


топ 10 шоколад



Зефир


Информационные технологии от редакции





@SnKiGb – телеграм-канал отраслевых новостей. Продукты питания, кондитерские изделия, спиртные напитки




Печенье




@SnKiGb – телеграм-канал отраслевых новостей. Продукты питания, кондитерские изделия, спиртные напитки



топ 10 пряники


Новый портал отраслевых новостей


Особенности создания ароматизаторов для кондитерской индустрии





Новости. Разделы

  • Государство
  • За рубежом
  • Интересно
  • Компании
  • Регионы
  • Рынок сегодня

Популярные новости

  • Зефир со вкусом дубайского шоколада – новинка от КФ «Нева»

    Дубайский шоколад – это абсолютный кондитерский хит 2025 года



  • "Сникерс" с повидлом: Бурятские сладости покорили "Сибпродовольствие"

    На прошедшей в Иркутске выставке "Сибпродовольствие" предприятия из Бурятии завоевали сразу две награды в престижном дегустационном конкурсе



  • Откройте для себя «Главные тренды в мире шоколада на 2025 год и далее» от Barry Callebaut

    Хотите узнать о ключевых трендах на рынке шоколада



  • Эксперты Роскачества перечислили 10 марок шоколада без пальмового масла

    Один из самых распространённых вопросов заключается в том, содержит ли шоколад пальмовое масло



Популярные статьи

  • Откройте для себя «Главные тренды в мире шоколада на 2025 год и далее» от Barry Callebaut
    Откройте для себя «Главные тренды в мире шоколада на 2025 год и далее» от Barry Callebaut

    Хотите узнать о ключевых трендах на рынке шоколада



  • ТОП-10 Новинки рынка кондитерских технологий

    В рубрике ТОП-10 представлены инновационные решения для производителей кондитерских изделий в области оборудования, сырья и ингредиентов, тары и упаковки, позволяющие повысить эффективность производства, усовершенствовать технологии и расширить ассортимент.



  • «КОНФЕКС. КОНДИТЕРСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА»: ОБЪЕДИНЯЯ ЗНАНИЯ, ОПЫТ И ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ БУДУЩЕГО КОНДИТЕРСКОЙ ИНДУСТРИИ
    «КОНФЕКС. КОНДИТЕРСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА»: ОБЪЕДИНЯЯ ЗНАНИЯ, ОПЫТ И ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ БУДУЩЕГО КОНДИТЕРСКОЙ ИНДУСТРИИ

    Мировой рынок кондитерских изделий вырос на 4,5%, а к 2029 году его объемы достигнут 692 млн. долл. При этом Россия занимает 4-е место по объему продаж шоколадных кондитерских изделий (7,6 млрд. долл.), уступая США, Германии и Великобритании. Внушающие оптимизм всем профессионалам кондитерской отрасли цифры в своем выступлении на бизнес-форуме «Конфекс. Кондитерская экспертиза» 25 марта озвучил Александр Якуба, «Агроэкспорт»



  • КОНТЕЙНЕР-РАКУШКА ПТ-1512 ДЛЯ БЕНТО-ТОРТОВ

    «Пакград» представил инновационное упаковочное решение для бенто-тортов. Упаковка изготовлена из высококачественного ПЭТ материала который обеспечивает надёжную защиту и сохраняет свежесть продукта





Печенье


топ 10 шоколад






@SnKiGb – телеграм-канал отраслевых новостей. Продукты питания, кондитерские изделия, спиртные напитки






Каталог


Новый портал отраслевых новостей




топ 10 пряники


Особенности создания ароматизаторов для кондитерской индустрии




Зефир


Раздел: Новости Подписка на новости | Подписка на каталог | Реклама | Контакты

Новости

Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве


Справочно-информационный материал
 

Молочный шоколад очень популярен. Его считают даже более востребованным, чем темный и белый. Сладкий, тающий, с нотками молока и ванильным послевкусием — так дегустаторы описывают этот вид шоколада.

Добиться нужных свойств помогает молочное сырье, но в то же время оно снижает термоустойчивость продукта. Для регионов с жарким климатом это особенно критично. Решить проблему помогут улучшители масла какао. Вместе с технологами «ЭФКО» разбираемся в преимуществах их применения.

 

Что такое улучшители масла какао?

Это твердые жиры, изготовленные методом высокотехнологичного фракционирования экзотических масел. Использование улучшителей масла какао при производстве молочного шоколада позволяет увеличить твердость и термоустойчивость продукта, а также снижает способность молочного шоколада к перекристаллизации.

 

Линейка улучшителей масла какао ГК «ЭФКО» включает в себя две позиции:

— «Эквилад 0601-35» — это улучшитель масла какао, позволяющий повысить твердость и термоустойчивость какао-масла в кондитерских изделиях.

 

— «Эквилад 0701-39» — более твердый улучшитель масла какао, стабилизирует продукты с высоким содержанием молочного жира, снижает склонность к перекристаллизации, повышает твердость и колкость продуктов.

Согласно ГОСТ Р 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» для производства шоколада разрешается использовать эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа в количестве до 5% к общему весу шоколадной массы, не изменяя минимального количества масла какао.

 

Исследование: качество молочного шоколада

Специалисты «ЭФКО» провели исследования в R&D-центре компании и сравнили, как улучшители масла какао «Эквилад 0601-35» и «Эквилад 0701-39» влияют на свойства молочного шоколада в сравнении с маслом какао.

Исследование проводилось в несколько этапов — с оценкой физико-химических свойств, технологичности шоколада при темперировании, органолептических характеристик и проверкой термоустойчивости молочного шоколада.

Для исследования физико-химических свойств использовались исходные смеси жиров. Это позволяет спрогнозировать поведение молочного шоколада при темперировании и при оценке потребительских свойств изделия.

На основании данных отмечено некритичное снижение твердости (ТТГ при 20 °С) и при этом улучшение термоустойчивости (ТТГ при 30 °С) масла какао при использовании в рецептуре молочного шоколада улучшителей масла какао.

При оценке влияния улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» отмечено увеличение температуры застывания по Дженсену и изменения в содержании твердых триглицеридов. Это позволяет прогнозировать возможную корректировку параметров темперирования в сторону ее увеличения, что подтверждается и итогами производственной выработки. При оценке степени термоустойчивости наблюдается ее увеличение, что особенно критично при хранении продукции в условиях температурных колебаний.

 

В Европе прообраз молочного шоколада появился в XVI веке — это был горячий сладкий напиток. К концу XIX века швейцарцы Анри Нестле и Даниэль Петер добавили в состав сухое молоко и получили первый в истории твердый молочный шоколад.

 

Оценка анализа исследования характеристик застывания по Дженсену показывает увеличение температуры застывания и переохлаждения при введении в рецептуру самого твердого улучшителя масла какао «Эквилад 0701-39». При этом наблюдается и более значительное увеличение содержания твердых триглицеридов при 30 °С. Закономерны и итоги производственного тестирования — отмечены значительное увеличение температур темперирования в зоне охлаждения и сокращение времени охлаждения изделий в охлаждающем тоннеле.

Оценка потребительских свойств молочного шоколада показывает, что изделия с использованием улучшителей масла какао имеют более высокую твердость по сравнению с твердостью изделий на масле какао на фоне незначительного снижения интенсивности плавления.

Высокое содержание SOS-триглицерида в улучшителях масла какао делает его более устойчивым к воздействию высоких температур. Проведена оценка выработанных плиток на термоустойчивость посредством выдерживания изделий в термостате при температуре от 30 до 40 °С с постепенным повышением температуры.

При одинаковом внешнем виде образцы с использованием улучшителей масло какао в сравнении с какао-маслом более термостабильны, поскольку молочный шоколад дольше сохраняет свою форму при различных температурах. Также была использована микроскопия — изучение объектов с помощью микроскопа — в нерасплавленном молочном шоколаде для оценки характеристики изменения кристаллической решетки исследуемых образцов.

Микрофотографии показывают явные различия в микроструктуре образцов. Введение в рецептуру улучшителей масла какао показывает высокую интенсивность уплотнения и однородную структуру кристаллической решетки молочного шоколада.

На основании проведенных исследований отмечены следующие преимущества применения улучшителей масла какао при производстве шоколада:

- сокращение скорости кристаллизации молочного шоколада;

- повышение температурных режимов темперирования;

- повышение термоустойчивости и твердости готовых изделий;

- снижение склонности к перекристаллизации;

- стабилизация молочного шоколада с высоким содержанием молочного жира.

 

Исходя из проведенных исследований, при производстве молочного шоколада рекомендовано использование улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» для повышения твердости и термоустойчивости какао-масла. «Эквилад 0701-39» — отличное решение для корректировки температурных режимов темперирования и повышения твердости молочного шоколада для стран с жарким климатом.

 

08.08.2023   •   https://sfera.fm/


Смотреть все последние статьи и новости раздела ››

Подписаться на новостную ленту ››



@SnKiGb – телеграм-канал отраслевых новостей. Продукты питания, кондитерские изделия, спиртные напитки


  • Справочник российских и зарубежных компаний
  • СМОТРЕТЬ ПЕЧАТНУЮ ВЕРСИЮ ЖУРНАЛА «КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ»


Поделиться с друзьями:



Cмотрите также



  • Печенье сахарное. Палочки в йогуртовой глазури со вкусом манго. ТМ УРА КОНДИТЕРЫ
    Печенье сахарное. Палочки в йогуртовой глазури со вкусом манго. ТМ УРА КОНДИТЕРЫ

    Компания «УРА КОНДИТЕРЫ» представила свою новинку. Этот продукт призван удивить даже самых искушенных ценителей сладостей и открыть новые грани вкусовых ощущений.



  • Новинка на российском рынке! Какао-порошок JB 850 — высочайшее качество и выгодные цены
    Новинка на российском рынке! Какао-порошок JB 850 — высочайшее качество и выгодные цены

    Компания «СЕЛЛ-Сервис», один из крупнейших российских поставщиков какао-продуктов, предлагает уникальные новинки от JB COCOA — ведущего мирового производителя



  • Кондитерские стенды на «Продэкспо-2025. Мозаика впечатлений
    Кондитерские стенды на «Продэкспо-2025. Мозаика впечатлений

    Крупнейшая международная выставка продуктов питания и напитков в России и Восточной Европе «Продэкспо-2025» завершила свою работу.




Задать вопрос



 
 
Картинка
 


Copyright © 2000-2025 Каталог «Шоколад. Шоколадные конфеты»

Все права на опубликованные на сайте www.shokolad.biz и каталоге «Шоколад. Шоколадные конфеты» материалы охраняются в соответствии с законодательством РФ. Любое использование материалов допускается только по согласованию с Редакцией с обязательной активной ссылкой на источник.

Данный сайт предназначен для информирования посетителей сайта об ассортименте товаров производителей и продавцов шоколада и шоколадных конфет, условиях их приобретения, ценах и скидках, правилах пользования. Сайт содержит информацию исключительно о хозяйственной деятельности компаний – производителей и продавцов шоколадной продукции, а также об акциях и мероприятиях, проводимых такими компаниями.