Новости

Со вкусом мяты, ягод или бородинского хлеба: петербургские кондитеры рассказали о вкусах шоколада и рынках сбыта

Справочно-информационный материал
 

Со вкусом мяты, ягоды, хрена или бородинского хлеба. Это всё — про шоколад. О палитре вкусов и перспективных рынках сбыта рассказали петербургские кондитеры. Сейчас одно из самых популярных направлений для экспорта — Ближний Восток. Там востребован горячий шоколад как замена кофе. Наладить деловые контакты помогают городские программы поддержки малого и среднего бизнеса.

Рядом с ростером, который специально доработан для обжарки какао-бобов, небольшая печка. Для приготовления мяса. Но после переделки именно с неё началась история этой петербургской кондитерской компании — Amazing Cacao. Сегодня — один из лидеров рынка по производству крафтовых сладостей и кофе. Штат небольшой, всего 30 человек. Но профессиональный. Константина Грищенко, как и его коллег, можно назвать шоколадным сомелье.

«Вскрываю боб, разламываю его. Вдыхаю аромат и проверяю на готовность. Он должен быть хрупким, должен быть вкусным. Не должно быть никакой едкой кислотности. По вкусу, по внешнему виду, по аромату, по цвету. По таким характеристикам», — объяснил руководитель цеха обжарки и приготовления кондитерской компании Константин Грищенко.

Оборудование позволяет производить до пяти тонн шоколада в месяц. Часть импортное, есть и российские разработки. Некоторые машины специально по авторским чертежам изготавливают в Китае. Один из основных аппаратов — линия для темперирования шоколада. Процесс стабилизации. Но для наглядности — традиционная методика. Охлаждение массы на гранитном столе.

«Чтобы у меня равномерно происходило охлаждение, я опять его условно перемешиваю. Для всех абсолютно шоколадок технология одинаковая, разница только в температурах. Для белого, молочного — они более низкие», — рассказала главный технолог кондитерской компании Екатерина Кудрявцева.

Компания — участник городских программ поддержки малого и среднего бизнеса. Среди главных преимуществ — возможность участвовать в международных выставках. Это прямой выход на новые рынки. Сейчас продукцию экспортируют в Китай, Саудовскую Аравию, Сингапур, Армению.

«Когда ты едешь в какую-то страну, где уже предварительно организованы встречи с потенциальными покупателями, где есть возможность не ездить по отдельным компаниям. Это очень важно. Это экономит время и деньги. Потому что самостоятельное участие в международных выставках — это очень дорогое удовольствие», — отметила генеральный директор кондитерской компании Ольга Яровикова.

Растёт внутренний сбыт. По сравнению с прошлым годом — в три раза. Прогресс связывают с качеством товара и репутацией. Ведь крафтовый шоколад — замена коммерческому импортному продукту. Товар петербургских шоколатье можно найти в местных магазинах и кофейнях.

Работают здесь по системе bean-to-bar. То есть от самостоятельного выбора поставщика, закупки ферментированных бобов и до производства уже готовых плиток или измельчённого шоколада для напитков. Чтобы на 100% быть уверенным в качестве исходного сырья, не обойтись без поездок в Перу, Филиппины или, например, Никарагуа.

В дальнейший планах — новые международные выставки. Чтобы раскрыть ценителям вкуса аромат перуанских бобов, обжаренных на берегах Невы. А также расширение производства. Возможно, даже за пределами Северной столицы.

Дмитрий Ковалев

21.02.2023   •   https://tvspb.ru